Рождественское печенье «Трдло. Рождественские чешские сладости: любимые рецепты Чешское печенье рецепт

Пани Дюранова, мы находимся сейчас в вашей собственной кондитерской, в которой вы начинали работать как продавец еще до бархатной революции. Сейчас вы уже владелица этого заведения, что, наверняка, гораздо приятнее. Как получилось, что вы купили эту кондитерскую?

Я поступила на работу во времена государственной торговли. Торты тогда нам привозили готовыми, а я отвечала за сливочные кремы.

- А потом кондитерскую выставили на продажу?

Нам продали воздух. Мы купили кондитерскую на аукционе, но заплатили только за возможность в ней работать. Само помещение нам не принадлежит, мы его арендуем.

- Сколько часов длится ваш обычный рабочий день?

12 часов.

- А в предрождественский период?

Бывает и больше, часов 17. Потому что рождественское печенье хотя и можно испечь заранее, но в течение 8 дней его надо успеть наполнить кремами, разложить по коробкам и отправить покупателям. Тут мы все работаем сверхурочно.

Сейчас у нас на дворе ноябрь, чешские домохозяйки пока еще не приступили к выпечке рождественского печенья, зато в кондитерской «У Элишки» уже пекут первые виды печенья.

- Все начинается в ноябре, мы печем линецкое печенье, а потом перейдем к рогаличкам. Вся выпечка хранится в холодном месте. Поскольку нам предстоит напечь 500 килограммов печенья, основные виды надо постараться испечь побыстрее. Более мягкие виды пекутся в самом конце. Нынешним домохозяйкам очень повезло, что они могут купить печенье и встретить Рождество без лишней работы и нервотрепки. Наше печенье всем нравится, мы довольно успешны в этом деле.

Все-таки обидно, что чешские женщины все чаще предпочитают покупать печенье. Ведь хлопоты на кухне и аромат печенья и создают атмосферу Рождества.

- Еще хватает хозяек, которые сами пекут печенье, чтобы им пропах весь дом. Это запах ванилина, который в избытке присутствует в выпечке. Многие мамы учат печь своих детей. Но многие женщины к концу года загружены работой, поэтому и у нас прибавляется работы перед Рождеством. Но многие хозяйки умеют печь очень вкусное печенье, еще по рецептам собственных бабушек.

- А сейчас вы печете линецкое печенье?

Да, с линецким мы уже почти заканчиваем.

- Оно должно быть очень тонким?

- Основу составляет мука, жир и сахар. Но главное, какую вы для него сделаете начинку. Она может быть кофейной, карамельной, ореховой, со вкусом зеленого яблока, клубничной.

- Эти кремы вы накладываете на печенье, вырезанное с помощью формочек?

Да, печенье состоит из вырезанного из теста кружочка, поверх которого кладется кружок с вырезанной дыркой, потом оно наполняется масляным кремом и обмакивается в шоколад. Это мелкое, мягкое печенье.

Для тех, кому хочется создать и у себя дома атмосферу чешского Рождества, предлагаем рецепт классического линецкого печения.

Итак, вам понадобится:
350 гр муки мелкого помола,
250 гр масла или растительного жира,
140 гр сахарной пудры,
2 желтка
сушеная цедра цитрусовых.

Смешаем муку и сахар, добавим порезанное на куски масло, желтки и цедру и быстро замесим гладкое тесто. Раскатываем его в тонкий пласт и вырезаем формочками фигурки разных форм. Традиционно линецкое печенье имеет круглую форму. Выпекаем, остужаем и соединяем по две печенинки одинаковой формы с помощью джема, варенья или масляного крема. В верхней части печенья можно сделать круглое отверстие, сквозь которое будет проглядывать джем. Смотрится печенье по-праздничному нарядным.

А сейчас давайте снова вернемся во владения Власты Дюрановой, чья кондитерская выпекает осенью и зимой по 500 кг рождественского печенья.

- Случается, что вас что-то и подгорит? Вы что-то поставили в печь и зазевались…

Нет, у нас ничего не подгорает. Хотя, конечно, редко да бывает, что что-то да подгорит. Но один работник всегда следит за духовкой. И если что-то подгорает, то я сержусь.

Кристина:

- У вас остается желание испечь что-то дома?

- Нет, дома я не пеку. Наоборот, то, что мы печем тут – это и есть печенье, которое я пекла для своей семьи на Рождество. Мне нравится есть печенье в феврале, я кладу его в морозилку, а потом достаю. А потом – я до Рождества постоянно пробую наше печенье. Только так можно удержать качество выпечки на одном уровне, что нам удается уже 20 лет. Это сложно, потому что каждый молокозавод, например, делает немного иное масло. Да и ром, который мы в печенье добавляем, не всегда хорош.

- Я знаю, что вы используете свои семейные рецепты, которым по 150 лет. Откуда они у вас?

От бабушек, от тетушек. Хорошие рецепты передаются из поколения в поколение.

- А какое у вас самое любимое печенье?

Я могу вам сказать, какое печенье я не люблю – это «осиные гнезда», их мы делаем слишком много. Я люблю ванильные рогалички, но когда вы их сделаете 20 коробок, они вам тоже разонравятся.

- Вы упомянули печенье «осиные гнезда», но наши слушатели не знают, что это такое. Как это печенье выглядит?

Смотрите, нам нужно сделать коричневое тесто. Бисквиты перемалываются, к получившейся массе добавляют немного молока, рома, масло, сахар, какао и орехи. В масляный крем добавляется яичный ликер, и этим кремом наполняются конусовидные кусочки теста – для «осиных гнезд» есть специальные формочки. Закрывают конусы маленьким бисквитом, и печенье готово. Его не надо печь, а просто поставить в холодильник. Потом его обмакивают в шоколад, и весь алкоголь остается внутри.

Возьмем 140 гр молотых орехов, 250 сливочного масла или маргарина, 140 гр сахарной пудры, 400 гр муки мелкого помола, в конце рогалички обваливаются в смеси сахарной пудры и ванилинового сахара. Из этих продуктов можно испечь три противня самого любимого чешского печенья.

Размягченное масло разотрите с сахаром, постепенно добавьте орехи и муку. Тщательно замесите тесто, оно не должно прилипать к рукам. Дайте тесту отлежаться в холодильнике, потом разделите его на маленькие кусочки и вылепите маленькие колбаски, в форме полумесяца. Испечь в нагретой до 140 градусов духовке. Обвалять в пудре и ванилиновом сахаре после того, как печенье остынет.

- Вы на ощупь определяете, правильное ли получилось тесто?

- Да, я даже могу определить, какое в муке содержание клейковины. Качество выпечки от этого тоже зависит.

- Пани Дюранова, а когда вы испекли свое первое печенье? Вы помните, как это было? Ваша мама вас научила?

Да, в Чехии эти навыки передаются от матери к дочери. Хотя моя мама не особенно увлекалась этим делом. Человек с возрастом обрастает рецептами. Но заметьте, что каждый рецепт, который приведен в кулинарной книге, никогда не бывает полным: кондитер всегда что-то утаивает. Это его тайна. Есть прекрасный итальянский фильм о кулинарном конкурсе, в котором участники победили благодаря бутылочке с каким-то снадобьем, в которой была, скорее всего, обыкновенная вода. Но они так верили в чудодейственное действие этой добавки, что выиграли конкурс. Психологический настрой очень важен: важно, какое у вас настроение, для кого вы печете.

- В магазинах тоже продается рождественское печенье, но магазинное чехи не любят, они предпочитают заказывать его у людей, пекущих на дому или в кондитерской. Почему? Оно отличается по вкусу?

Рождественское печенье – это ассортимент кондитерских, супермаркеты торгуют тем, что закупают у наших кондитеров и что привозят из-за границы. Но мне иностранное печенье не очень нравится, я люблю наше, чешское. Я знаю, из каких ингредиентов состоит мое печенье, и что в нем нет никаких консервантов. Мы используем только масло, яйца и сахар, разнообразные орехи и алкоголь – ром, коньяк. Водка, кстати, для печенья не подходит.

- А русские клиенты у вас печенье покупают?

- Бывает, кто-то случайно и зайдет. В нашем районе не так много русских. Они больше всего любят ванильные рогалички, но их любит каждый. Опасность рогаличков в том, что их можно есть без конца, как крекеры, чипсы или орешки. Так можно и полкило, и целый килограмм съесть в один присест. Я вижу, как работницы в моей кондитерской, когда заходят на кухню, всегда съедают по рогаличку.

Вы сама, как вы говорите, постоянно пробуете печенье – весь ноябрь и декабрь. Вы поправляетесь от этих калорийных бомб?

Конечно, поправляемся. Мои кондитеры стараются не пробовать продукцию, следят за фигурой. Но я, как хозяйка кондитерской, и из чистого любопытства, не могу не попробовать. За 29 лет, что я работаю здесь, я поправилась на 20 кг. Но я уже женщина в возрасте и могу себе позволить лишний вес.

- А у вас работают только девушки или мужчин вы тоже принимаете?

У меня работает кондитер пан Ярослав, очень способный. Он нас еще и веселит.

- Но мужчины в Чехии редко пекут печенье?

Ну, мужчины часто готовят намного лучше женщин. При готовке они переключаются на другие мысли, отдыхают. Я знаю множество мужчин, которые хорошо готовят и пекут. Не случайно в дорогих гостиницах кондитерами часто бывают мужчины. Они хорошо выполняют один вид деятельности, говорят же, что мужчины используют лишь одно полушарие головного мозга. А нам женщинам приходится напрягать оба. Только вы лучше не включайте это в интервью, вдруг мужчины обидятся.

- Пани Дюранова, а когда, по правилам, можно начинать есть печенье? В Щедрый день?

- Как правило, его хранят до Рождества. На Щедрый вечер у нас в Чехии принято есть рыбный суп, жареного карпа и картофельный салат. А печенье достают к кофе или когда приходят гости на первый день Рождества.

- Но часто случается, что печенье домочадцы съедают еще до Рождества.

Такое тоже случается. У меня была клиентка, которая купила две коробки, так ее 17-летний сын все печенье съел тайком перед Рождеством, ей с мужем оставил по пару штучек. Некоторые покупательницы приходят за добавкой и рассказывают, что семья не удержалась и съела все печенье раньше. Нам приятно это слышать, это значит, что наше печенье им понравилось.

Кристина:

- Как лучше всего хранить печенье? Что вы посоветуете?

- Если стоят морозы, то можно на балконе. Или в холодильнике и морозилке. Хотя для тех видов, которые наполняются джемом, это необязательно.

- Можно сказать, что у каждой хозяйки из одинаковых ингредиентов получается чуть разное печенье?

- А почему?

Интересный вопрос. Бывает, что хозяйки отступают от рецепта, у них у всех разные духовки. Важно не пересушить печенье, чтобы оно не стало слишком твердым. Но я на свадьбах неоднократно ела такое твердое линецкое печенье, даже не знаю, как можно так его засушить. Хорошее печенье, если его хранить в холодильнике, можно есть и через полгода.

Кристина:

- Почему вы печете именно 12 видов печенья? В этом есть какой-то скрытый смысл?

Видов рождественского печенья существует просто море, но не все подходят для хранения. Дома вы исходите из того, что печенье будет съедено за три дня, а с покупателями у меня такой уверенности нет. Они могут и за два дня все печенье умять, но это не факт. Поэтому мы отобрали печенье, которое дольше хранится. Но для постоянных клиентов мы в качестве бонуса делаем и более сложное для выпечки печенье – например, винное. Тесто делается из муки и жира, и в него добавляется качественное белое вино. Я его пеку с радостью, а остатки из бутылки мы потом с удовольствием допиваем.

Кристина:

- Во многие сорта печенья добавляется алкоголь. Есть и такие разновидности, которые нежелательно давать детям?

Детям все равно много печенья не съесть. И алкоголь добавляется просто для аромата, на самом деле его не особенно много. Раньше матери варили своим детям маковый отвар, чтобы те хорошо спали. И никакого вреда от него детям не было. Я тоже вырастала на рождественском печенье, и никаких проблем у меня нет.

А теперь я отложу микрофон и Кристина фотоаппарат, возьмем в руки скалку, и попробует сделать какое-нибудь печенье.

Неужели, правда будете печь?

Трдло или трдельник - традиционное чешское лакомство. Его готовят на Новый год, Рождество, свадьбы, церковные праздники, дают на счастье роженицам и маленьким детям во время Крещения. Настоящее чешское рождественское печенье пекут на открытом огне, наматывая тесто на крупные металлические вертела. Я пекла трдло в духовке, наматывая дрожжевое тесто на трубочки от фольги. Чудесная выпечка, которой обязательно стоит порадовать своих близких!

Ингредиенты

Для приготовления чешского рождественского печенья потребуется:

Для теста:

2,5 стакана муки (стакан 250 мл);
125 мл молока;
2 ст. л. сахара;
15 г свежих дрожжей;
70 г сливочного масла;
2 яичных желтка;
0,5 ч. л. соли.

Для обсыпки:

1 ч. л. корицы;
1 стакан грецких орехов;

4 ст. л. сахара;

2 яичных белка.

Этапы приготовления

Добавить растопленное сливочное масло, желтки и соль. Всё хорошо размешать.

Частями всыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно быть более тугим, чем обычное дрожжевое тесто, положить его в миску, накрыть полотенцем и отправить в тёплое место на 1 час.

Когда тесто подойдёт,

раскатать его в пласт толщиной 3-4 мм и порезать полосками.

Тесто смазать белком

Трубочки поместить на форму, чтобы они находились навесу. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут до золотистого цвета, периодически прокручивая, чтобы равномерно выпекались.

Готовое печенье остудить и снять с основ. Вкусное чешское печенье готово, подавать с чаем, молоком или кофе.

Приятного аппетита!

Во многих странах мира на Рождество принято готовить угощения. Многие из них готовятся задолго до праздника, чтобы приобрести свой неповторимый вкус, но есть и такие, которые готовятся непосредственно в дни праздничных гуляний и ярмарок. Например чешское печенье трдло или трдельник готовят на крупных металлических вертелах, наматывая на них тесто и пекут на открытом огне и все прохожие от мала до велика могут купить и насладиться вкусом этого необыкновенного печенья.

Мы будем готовить трдло в духовке, а в качестве вертелов будем использовать трубочки от фольги, глянцевые журналы, скрученные в трубочку или основы бумажных полотенец. Эти заготовки следует завернуть в фольгу чтоб они не обгорели и для удобства снятия теста с трубочки. В переводе трдло означает "бестолочь" или "балда".

Чтобы приготовить трдло нам понадобится мука, сахар, сухие дрожжи, яйца, молоко, сливочное масло, корица, грецкие орехи и соль.

Отделить белки от желтков. Сливочное масло растопить в сотейнике, немного остудить и добавить желтки. Хорошо размешать. Долить в стакан молоко доводя содержимое до 250 мл. В процессе может понадобиться ещё немного молока.

В миске смешать муку, сахар(1 ст.л.), дрожжи и соль.

Добавить в неё содержимое стакана и перемешать лопаткой. По надобности добавить молоко.

Замесить тесто, скатать его в шар. Тесто должно быть более тугим чем обычное дрожжевое. Миску с тестом затянуть плёнкой и убрать для подхода в тёплое место. Поднимется оно не сильно, где-то в 2 раза.

Подготовить грецкие орехи, нарубив их ножом. Соединить с оставшимся сахаром и корицей, хорошо перемешать.

Через 50-55 минут тесто поднимется. Его следует раскатать в пласт около 3 мм.

Нарезать тесто полосками 10-15 мм. Длина полосок может быть любой и их можно соединять. Вообще оригинальные трдло должны быть огромными.

Намотать тесто на подготовленные трубочки внахлёст, смазать белком. Ореховую смесь высыпать на подложку для теста и прокатать трубочки со всех сторон.

Основы с тестом поместить на форму, чтоб они находились навесу. Разогреть духовку до 200 градусов и печь печенье 15-20 минут пока оно станет золотистого цвета.

Печенье остудить и снять с основ. Подавать печенье с чаем, кофе или молоком.

Приятного аппетита! С наступающими новогодними и рождественскими праздниками!

Иду навстречу просьбам общественности (вы не смейтесь, общественность правда просила, в количестве чуть ли не трех человек!) и публикую рецепты рождественских печенек.
.

Рецепты чешские национальные, свекровьины семейные, выношенные поколениями женщин, для которых Рождество без вкусного запаха пряностей, без кухни в сугробах муки, детей с кусочками теста в волосах и счастливыми улыбками на лицах (потому что как раз удалось кусок этого самого теста уворовать и зажевать), мужа, которого надо бить по рукам, чтоб не таскал прямо с противня выпечку, которая должна две недели отлежаться до праздника, без формочек для выпечки, оказавшихся под диваном, когда им срочно надо быть на кухонном столе, без соседки, звонящей в дверь ради какой-то глупости именно в тот момент, когда надо доставать противень из духовки, а о звонящем мобильном в одной руке и горячем противне в другой (и припаленных пальцах, которые надо срочно мазать мазью) вообще молчу... в общем, без этого всего Рождество - не Рождество. (У нас в семье с праздниками бардак - мы отмечаем чешское Рождество, потом НГ, потом православное Рождество - выбирайте себе праздник, к которому будете печь).

Рецепты буду (ибо их несколько основных) загружать постепенно. Сегодня - первый, самая что ни на есть классика, ЛИНЕЦКОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Вам понадобятся: 280 гр. муки (я отмеряю столовой ложкой, одна ложка с горкой муки равна 30 гр.), 160 гр. масла (или маргарина, кто что любит, далее для простоты буду писать «масло»), 100 гр. сахарной пудры (важно! Ни в коем случае не сахар-песок!), 2 желтка, ваниль, цедра с одного лимона или половины апельсина. И фруктовый джем/повидло/конфитюр - чтоб мазалось, желательно кисленькое и красного цвета.
Сыпучие ингредиенты смешиваем, в серединку (оно, конечно, крутые хозяйки все это вытворяют на столе или специальной доске, но я не заморачиваюсь и нагло все мешаю в миске) нарезаем тонкими пластиками масло, загодя вынутое из холодильника, чтоб не как бетон, туда же - желтки, и месим ручками хорошенько. На первом этапе из теста получается забавная крошка - все в порядке, так надо, месим дальше. Тесто, по мере того, как кусочки масла смешиваются с мукой, становится липучим - тут важно проследить, чтоб не осталось неразмятых кусочков масла. Когда тесто стало пластичным, делаем буханочку, закатываем в пищевую пленку, кидаем в холодильник и идем спать. (Можно и на пару часов в морозильник, но лучше в холодильник на ночь - рождественское тесто спешки не любит).
На следующий день вынимаем тесто, раскатываем на толщину 3мм. И вырезаем формочками елочки, сердечки, ангелов, мишек, человечков, звездочки и прочих насекомых. Тбилисцам даже могу сказать, где в Тбилиси такие формочки продаются.

Но все же классика жанра - это кружочки, половина из них целые, другая - с дырочкой в середине. Дырочки можно также делать в сердечках и звездочках (в мишках и человечках как-то жестоко...).
Важно! Тесту не должно быть жарко, иначе печеньки в духовке превратятся в расползшихся монстров. Я вот в прохладной кухне спокойно все вырезаю, кладу на противни и подносы и уношу на балкон, чтоб мерзли, а потом только включаю духовку. Духовку греем примерно на 180 градусов, печеньки укладываем на противни на бумаге для выпечки, пекутся они быстро, не засекала, просто поглядывайте на первую партию, приподнимая печеньки ножом - если подошва зарумянилась, значит, готовы (если зарумянились и по бокам, значит, немного передержали, но это ничего, все равно вкусно). Вынимаем, даем остыть, загружаем следующие. Продуктов тут примерно на два полных противня, но я иногда жадничаю и удваиваю, хотя это потом забодаться - столько вырезать и печь, один раз полночи на ногах провела)))

Ну, а когда все выпечено, соединяем фигурки без дырочки с фигурками с дырочкой при помощи повидла (желе, конфитюра, джема), оно потом красиво в дырочке видно.

Те, что без дырочек, просто соединяем, можно их украсить шоколадной глазурью (80 гр. масла/маргарина на 100гр. шоколада, можно белого).

А вместе с ним и время приготовления традиционных праздничных сладостей. В Чехии их начинают запекать еще с конца ноября и продолжают вплоть до самого праздника. Сложно найти такого человека, которому бы не нравилось ароматное чешское рождественское печенье , ванильные рогалики или шоколадные пряники . Выбор вкусностей действительно богат. На каждой в Чехии вы можете в этом убедиться.

Однако приятно не только попробовать разные виды чешских угощений к Рождеству, но и попытаться самостоятельно что-нибудь испечь. Конечно, перед приготовлением вам придется выбрать из великого множества предложений самые лучшие рецепты. Восхитительный десерт - обязательная составляющая рождественского меню, в которое, кроме печенья, входят такие блюда, как картофельный салат, запеченный карп и многое другое.

Рецепты чешских рождественских сладостей

Традиционных чешских рецептов приготовления сладостей к Рождеству очень много. Мы предложим вам самые популярные из них.

Фото: Рождественский штоллен (ggpht.com)

Vánoční štola / Рождественский штоллен

Рождественский творожный штоллен - очень популярная сладость, которую пекут к празднику. Она представляет собой крупный кекс с большим количеством изюма, орешков и цукатов.

Ингредиенты:

500 г муки
150 г сахара
1 пакетик разрыхлителя для теста
ванильный сахар
250 г творога
150 г сливочного масла
2 яйца
60 г цукатов
60 г изюма, размоченного в 40 мл рома
60 г миндаля или лесных орехов
Цедра с ¼ лимона
Растопленное масло для смазывания (около 150 г)
Сахарная пудра.

Если вы хотите приготовить большой штоллен, то вам понадобится в 2 раза больше всех ингредиентов.

Способ приготовления:

Сначала смешайте просеянную муку с сахаром, ванилином и разрыхлителем. Добавьте к смеси творог, размягченное масло, яйца, замоченный в роме изюм, измельченные орешки, цукаты и натертую цедру лимона.

Хорошо разомните тесто и придайте ему продолговатую форму. Можно разделить тесто на два куска и сделать два небольших штоллена. Положите тесто на противень, покрытый фольгой или специальной бумагой, смажьте штоллен маслом и запекайте примерно 45-50 минут при температуре 180°C. Во время запекания нужно 4 раза обильно смазать штоллен маслом. Готовый штоллен достаньте из духовки и снова смажьте топленым маслом, посыпьте сахарной пудрой. По возможности оставьте сладость отлежаться до следующего дня.

Фото: Ванильные рогалики (sladkevanoce.cz)

Vanilkové rohlíčky / Ванильные рогалики

Ванильный рогалики - еще один классический чешский рецепт, без которого уже сложно представить католическое Рождество. Готовятся рогалики очень просто.

Ингредиенты:

180 г муки
60 г молотых грецких орехов или миндаля
щепотка корицы
60 г сахарной пудры
140 г сливочного масла
1 желток
2 пакетика с ванильным сахаром
100 г сахарной пудры для посыпки

Способ приготовления:

Оставьте масло на два часа в комнатной температуре, затем разрежьте его на небольшие кусочки, перемешайте с сахаром и желтком, добавьте молотые орехи, полпакетика ванильного сахара, корицу и муку. Сделайте однородное тесто, оберните его фольгой и поставьте на 2 часа в холодильник.

После этого сделайте из теста рогалики и положите их на противень, предварительно смазанный маслом или покрытый специальной бумагой для запекания. Выпекайте рогалики на температуре 180° C, пока они не подрумянятся. Еще теплыми посыпьте их сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Рогалики можно хранить в холоде как минимум две недели.

Фото: Кокосовое печенье (rajce.idnes.cz)

Kokosové cukroví / Кокосовое печенье

Одна из любимых чешских рождественских сладостей - вкуснейшее кокосовое печенье.

Ингредиенты:

200 г муки
200 г масла
80 г сахарной пудры
200 г кокосовой стружки
1 яйцо
повидло
шоколад для растопки.

Способ приготовления:

Смешайте просеянную муку с сахаром и кокосом. Добавьте яйцо и размягченное, порезанное на кусочки масло. Разомните тесто, сделайте из него печенье любой формы. Можно сделать его в форме продолговатых батончиков. Положить тесто на противень, покрытый бумагой для запекания. Печь сладость нужно на температуре 180°C около 10 минут. Половинки охлажденного печенья соедините между собой повидлом и с одной стороны обмакните в растопленный шоколад. Оставьте печенье полежать неделю.

Счастливого Рождества!